非油炸甘薯脆片的工艺研究

被引：17

作者：

高建华

郭煜康

高孔荣

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院!广州

来源：

食品工业科技 | 2000年 / 06期

关键词：

非油炸; 甘薯脆片; 烘烤;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2000.06.144

中图分类号：

TS215 [薯类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

研究了非油炸甘薯脆片加工过程中 ,薯团水分含量、食用油、淀粉添加量、薯片烘烤温度、膨松剂对甘薯脆片成品品质的影响。结果表明 ,薯团水分含量为 49%～ 50 % ,油添加量为 6% ,薯团辊扎成型质量较好 ;添加 5‰NH4 HCO3或 5‰的 NH4 HCO3与 Na HCO3的复合膨松剂 ,于 1 30℃烘烤 9min,可获得水分含量 3.5% ,脂肪含量7.7% ,色泽金黄 ,外观平整 ,松脆适中 ,有甘薯香味 ,无异味的甘薯脆片。

引用

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