双酶复合水解对玉米肽物化性质的影响

被引：9

作者：

王晓杰

郑喜群

刘晓兰

柴云雷

机构：

[1] 齐齐哈尔大学食品与生物工程学院黑龙江省普通高校农产品加工重点实验室

来源：

食品研究与开发 | 2010年 / 11期

基金：

黑龙江省自然科学基金;

关键词：

玉米肽; 双酶; 物化性质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

采用4种蛋白酶(Neutrase酶、Alcalase酶、Protamex酶、Flavourzyme酶)对高底物浓度(24%)玉米黄粉进行双酶复合水解,研究复合水解对玉米肽的溶解性、起泡性、乳化性和黏度等物化性质的影响。结果表明,Neutrase酶与Alcalase酶以及Protamex酶与Alcalase酶的复合效果最好,可有效提高玉米肽的物化性质;复合水解后玉米肽在pH值4.0～7.0范围内具有较好的溶解性,pH值大于7.0时溶解性呈下降趋势,其他物化性质的变化规律基本与溶解性呈正相关;双酶的酶解顺序对玉米肽的物化性质影响较大。

引用

页码：22 / 26

页数：5

共 8 条

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