低脂低钠肉类制品的研究进展

被引：4

作者：

郝红涛

赵改名

李苗云

柳艳霞

杨欢欢

机构：

[1] 河南农业大学食品科学技术学院

来源：

食品与发酵工业 | 2010年 / 36卷 / 02期

关键词：

脂肪替代物; 钠盐替代物; 肉类制品;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.023

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

综述了脂肪、钠盐替代物的种类、特点和最新研究进展,论述了脂肪、钠盐替代品应用在低脂、低钠肉制品中对制品外观、质构、口感和风味等的影响作用,以期为低脂、低钠肉制品研究开发提供参考。

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