绿豆蛋白的酶法水解——工艺研究

酶法制备全绿豆澄清饮料工艺过程中绿豆蛋白的水解是关键工序之一,它对绿豆利用率、特别是产品风味有较大的影响。从绿豆蛋白的水解度和水解产物风味出发,研究了绿豆蛋白的酶法水解工艺:(1)就几种酶对绿豆蛋白的水解特性进行探讨,表明Alcalase2.4 FG为最理想酶种;(2)对该酶水解绿豆蛋白工艺进行了响应面分析,建立数学模型,优化工艺参数;(3)探讨了该酶种水解绿豆蛋白动力学特性。