酒曲微生物分析与白酒香型初探

中国白酒香型,不仅发酵制酒的工艺各异,而且制曲工艺也各有不同。微生物区系形成影响白酒的香、味及风格。酒曲微生物区系是构成白酒香型的一个重要因素。浓香型酒为中温制曲,酱香型酒为高温制曲。浓香型酒曲中的细菌总数高于酱香型酒曲,芽孢菌则是酱香型酒曲高于浓香型酒曲;产酸菌、分解菌是浓香型酒曲高于酱香型酒曲。