提高肉类嫩度的方法及机理

被引：6

作者：

陶祥镝

张玉华

机构：

[1] 山东省单县卫生防疫站,山东商业职业技术学院生物系,济南

来源：

山东食品科技 | 2001年 / 09期

关键词：

肉及肉制品; 嫩度;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

肉的嫩度是评价肉及肉制品感官品质的重要指标。在肉品加工中,通常采用机械、物理、生化等方法来改善肉的嫩度,文中概述了肉嫩化的几种方法和作用机理。

引用

收藏

页码：13 / 14

页数：2

相关论文

共 2 条

[1] 提高熟肉制品持水能力的途径 [J].

王英若 .

食品科学, 1983, (06) :13-16

[2] 电刺激与热剔骨对牛肉嫩度的影响 [J].

刘成国 ;

骆承庠 ;

刘希良 .

肉类研究, 1992, (01) :6-9