香蕉果酒工艺的研究附视频

被引：15

作者：

赵文红

任文彬

白卫东

陈小菲

机构：

[1] 仲恺农业技术学院轻工食品学院

来源：

酿酒科技 | 2008年 / 05期

关键词：

香蕉酒; 发酵; 葡萄酒酵母; 果胶酶;

D O I：

10.13746/j.njkj.2008.05.023

中图分类号：

TS262 [各种酒及其制造];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

以香蕉为原料,采用全发酵法研制具有保健功能的香蕉果酒。单因素试验和正交试验结果表明,其最佳工艺条件为:热烫温度为100℃,热烫时间为4～5min;NaHSO3的添加量为0.08‰;酶解条件为:酶制剂的添加量为0.04%,酶解温度为45℃,pH值为5,酶解时间为2h。发酵的最佳工艺条件为:接种量为果汁的10%∶0.5%(葡萄酒酵母∶异常汉逊酵母)的酵母液,外观糖度18%,发酵温度为28℃,发酵时间为5d。

引用

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