淮山保健黄酒酿造工艺的研究

以淮山、糯米为主要原料,研发一种淮山保健黄酒。考察了原料配比、酵母用量、发酵时间、前发酵温度对成品酒品质的影响,优化了淮山黄酒酿造工艺条件。结果表明,最优酿造工艺条件为:淮山与糯米比例为3∶7,酵母用量为0.10%,30℃下前发酵6 d,然后在16～18℃中静置发酵26 d时,可得到风味独特、具有较高保健作用的淮山黄酒。