臭鳜鱼的风味物质及风味活性物质分析

被引：30

作者：

李春萍 ^{[1
]}

吴佳佳 ^{[1
]}

李燕 ^{[1
]}

王雪峰 ^{[1
]}

赵巧灵 ^{[1
]}

徐坤华 ^{[1
]}

戴志远 ^{[1
,2
]}

顾天生 ^{[3
]}

机构：

[1] 浙江工商大学水产品加工研究所

[2] 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室

[3] 嘉兴市荷花水产养殖有限公司

来源：

食品与发酵工业 | 2013年 / 39卷 / 07期

关键词：

臭鳜鱼; 固相微萃取; 气质联用; 风味物质; 风味活性物质;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.021

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 [水产品加工及贮藏工程];

摘要：

通过优化固相微萃取条件,结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分离鉴定徽州臭鳜鱼挥发性风味物质,并进一步鉴定其风味活性物质。结合谱库以及保留指数比对,在臭鳜鱼中共鉴定出45种风味物质。根据其结构性质分为9类,其中醇类含量最高,约占总风味成分的62.60%,酸类、芳香类、含氮、含硫化合物等次之。通过计算气味活度值(OAV)并进一步用标准品进行分析,共鉴定出13种风味活性物质,其中丁酸、三甲胺、芳樟醇OAV值较大,对整体风味品质具有重要贡献。

引用

页码：178 / 184

页数：7

共 17 条

[1]

糟鱼发酵过程中微生物菌群和风味变化的研究 [D].

李改燕 .

宁波大学,

2009

[2]

腊鱼加工中微生物菌群、理化特性及挥发性成分的研究 [D].

曾令彬 .

华中农业大学,

2008

[3]

Olfactometric characterization of aroma active compounds in fermented fish paste in comparison with fish sauce, fermented soy paste and sauce products [J].

Giri, Anupam ;

Osako, Kazufumi ;

Okamoto, Akira ;

Ohshima, Toshiaki .

FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 2010, 43 (04) :1027-1040

[4]

Identification and characterisation of headspace volatiles of fish miso ; a Japanese fish meat based fermented paste; with special emphasis on effect of fish species and meat washing.[J].Anupam Giri;Kazufumi Osako;Toshiaki Ohshima.Food Chemistry.2009, 2

[5]

Improvement of fish-sauce odor by treatment with bacteria isolated from the fish-sauce mush (Moromi) made from frigate mackerel [J].