三疣梭子蟹在4℃和0℃冷藏条件下的品质评价研究

被引：15

作者：

金超

赵艳

机构：

[1] 浙江工商大学生物工程学院

来源：

食品工业科技 | 2010年 / 31卷 / 09期

关键词：

三疣梭子蟹; 冷藏; 品质变化评价;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2010.09.090

中图分类号：

S984.2 [甲壳类贮藏];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

通过感官评价和持水力值(WHC)、pH、挥发性盐基氮值(TVB-N)三项理化指标的测定,本实验比较研究了4℃和0℃冷藏条件下三疣梭子蟹的品质变化。结果表明:感官评价显示三疣梭子蟹4℃和0℃冷藏条件下贮存期分别为6d和8d。TVB-N值能正确反映三疣梭子蟹4℃条件下冷藏时的品质变化,但无法正确反映0℃条件下冷藏时三疣梭子蟹的品质劣变。三疣梭子蟹肌肉pH随贮存天数的延长而逐渐升高,在4℃和0℃冷藏条件下变化趋势一致,pH高于8·0显示三疣梭子蟹品质劣变,有望作为检测三疣梭子蟹食用品质的辅助指标。而三疣梭子蟹WHC值在不同冷藏温度下差别较大,不适合作为反映蟹肉品质劣变的指标。

引用

页码：317 / 320

页数：4

共 6 条

[1] 不同冻藏温度对梭子蟹品质的影响 [J].