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功能性食品.[M].郑建仙主编;.中国轻工业出版社.1999,
[2]
现代食品工程高新技术.[M].高福成主编;.中国轻工业出版社.1997,
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麦麸膳食纤维的挤压改性及其在面包中的应用研究
被引：48
作者：
侯汉学
张锦丽
董海洲
刘传富
机构：
[1] 山东农业大学食品学院,山东省果树研究所,山东农业大学食品学院,山东农业大学食品学院山东泰安,山东泰安,山东泰安,山东泰安
来源：
关键词：
麦麸膳食纤维;
挤压改性;
面包;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS211 [面粉工业];
学科分类号：
100403 [营养与食品卫生学];
摘要：
研究了以小麦麸皮为原料 ,经挤压改性使其可溶物含量增加的生产工艺。采用正交试验的方法 ,讨论了影响可溶物含量的各因素 ,即麸皮含水量、主机转速、挤压机出料口温度。通过对正交试验结果分析 ,主机转速对可溶物含量的影响最大 ,其次是挤压机出料口温度 ,麸皮含水量。确定各因素的最优水平 ,然后利用最优参数作验证试验 ,测定可溶性物含量为 2 9%。向面包中添加可溶物含量最高的麸皮 ,采用单因素试验方法 ,探讨了膳食纤维的添加量对面包焙烤品质的影响 ,随着添加量的增加 ,面包的焙烤品质具有降低的趋势
引用
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