益生菌Lb. casei Zhang 在酸乳中发酵特性研究

被引：6

作者：

闫丽雅

郭壮

王记成

张和平

机构：

[1] 内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室

来源：

乳业科学与技术 | 2008年 / 04期

关键词：

益生菌Lb.casei Zhang; 酸乳; 发酵特性;

D O I：

10.15922/j.cnki.jdst.2008.04.001

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

将益生菌Lb.casei Zhang分别以0、2×106、4×106、1×107cfu/g的添加量,与商业酸乳发酵剂YC-X11共同接种进行酸乳制备。分别在发酵及贮藏期间测定酸乳样品的pH值、粘度及S.thermophilus,L.delbrueckii subsp.bulgaricus和Lb.casei Zhang的活菌数,并对上述指标之间的相关性进行了分析。结果表明,在发酵6h后,添加Lb.casei Zhang的酸乳样品,其pH值变化及S.thermophilus和L.delbrueckii subsp.bulgaricus的活菌数均与对照组差异不明显(p<0.05),且各组酸乳样品测定指标间无相关性(p<0.05)。变温贮藏21d期间,添加Lb.casei Zhang的酸乳样品,其pH值、粘度、脱水收缩敏感性及S.thermophilus的活菌数与对照组差异不显著(p<0.05);添加Lb.casei Zhang的酸乳样品中L.delbrueckii subsp.bulgaricus的活菌数明显低于对照组(p<0.05)。Lb.casei Zhang的添加量为2×106和1×107cfu/g时,样品pH值均与粘度呈显著正相关(p<0.05),添加量4×106cfu/g的Lb.casei Zhang时,样品粘度与脱水收缩敏感性及pH值与活菌数均呈显著负相关(p<0.05)。

引用

页码：151 / 156

页数：6

共 7 条

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