转谷氨酰胺酶在烘焙食品中的应用

被引：16

作者：

谭云

机构：

[1] 国家粮食局科学研究院北京

来源：

粮食与饲料工业 | 2003年 / 02期

关键词：

转谷氨酰胺酶; 烘培; 应用; 食品;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.25 [];

学科分类号：

摘要：

转谷氨酰胺酶(TG)作为一种天然添加剂,由于其特殊的结构特点和功能特性而应用在烘焙食品中,是相对较新的研究发现。简介了TG在烘焙食品中的应用,尤其是面包制作中,对面团的改良和对产品品质的改善作用,以及作为天然乳化剂和氧化剂来代替化学合成添加剂的功用,为更进一步深入研究TG在烘焙食品中的应用奠定基础。

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食品工业科技, 2002, (04) :86-88