谷氨酰胺转胺酶在肉制品中的应用研究

被引：38

作者：

吕心泉

安辛欣

苏燕泉

机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院

来源：

食品工业科技 | 2002年 / 04期

关键词：

谷氨酰胺转胺酶; 蛋白质交联; 弹性; 乳化肠;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2002.04.033

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

简要介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、性质、催化作用机理以及在食品中应用的概况;并着重介绍谷氨酰胺转胺酶制剂(TG-S,TG-B,TG-K等)在灌肠类、肉糕、鱼糕等蛋白质食品加工中应用研究的情况。

引用

页码：86 / 88

页数：3

共 8 条

[1] 转谷氨酰胺酶及其在食品加工中的应用 [J].

叶丹英 ;

彭志英 ;

赵谋明 .

郑州粮食学院学报, 2000, (02) :46-49+77

[2] 谷氨酰胺转胺酶的功能性质及其在食品中的应用方法 [J].

周楠迪 ;

陈坚 ;

郑美英 ;

堵国成 .

中国食品添加剂, 2000, (01) :54-59

[3] 食品蛋白质的改性技术 [J].

李丹 ;

崔凯 .

食品与发酵工业, 1999, (06) :60-64

[4] 转谷氨酰胺酶在食品中的应用 [J].

张红城 ;

彭志英 ;

赵谋明 ;

邱慧霞 .

食品与发酵工业, 1998, (03) :75-78

[5]

肉制品配方1800例.[M].石永福等编;.中国轻工业出版社.1999,

[6]

肉品学.[M].周光宏主编;.中国农业科技出版社.1999,

[7]

食品物性学.[M].李里特著;.中国农业出版社.1998,

[8]

肉类食品工艺学.[M].闵连吉主编;.中国商业出版社.1992,

← 1 →