茅台酒制曲发酵过程中微生物演替及作用规律

被引：35

作者：

蒋红军

机构：

[1] 茅台酒股份有限公司技术中心微生物组

来源：

关键词：

茅台大曲; 微生物; 群落; 演替; 作用规律;

D O I：

10.13746/j.njkj.2004.03.009

中图分类号：

TS261 [酿酒工业];

学科分类号：

摘要：

茅台大曲发酵是通过微生物群落的共同作用来实现的。综述了制曲发酵过程中细菌、酵母菌、霉菌三大类菌群的演替、作用规律及各自的特点。同时从酶角度阐述了细菌的演替、作用规律。

引用

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