茅台酒制曲发酵过程中微生物演替及作用规律

被引:35
作者
蒋红军
机构
[1] 茅台酒股份有限公司技术中心微生物组
关键词
茅台大曲; 微生物; 群落; 演替; 作用规律;
D O I
10.13746/j.njkj.2004.03.009
中图分类号
TS261 [酿酒工业];
学科分类号
摘要
茅台大曲发酵是通过微生物群落的共同作用来实现的。综述了制曲发酵过程中细菌、酵母菌、霉菌三大类菌群的演替、作用规律及各自的特点。同时从酶角度阐述了细菌的演替、作用规律。
引用
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