对魔芋葡甘聚糖凝胶—一种新型食品模拟的研究

被引：10

作者：

高毅

邓力

金征宇

机构：

[1] 江南大学食品科学与安全教育部重点实验室

来源：

食品工业科技 | 2007年 / 05期

关键词：

魔芋葡甘聚糖凝胶; 食品模拟物; 热处理验证; 海藻胶颗粒;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2007.05.023

中图分类号：

TS201.7 [食品胶体化学、流变学及物性学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

利用魔芋葡甘聚糖凝胶热不可逆的特殊性质,制作成用于食品热处理研究的新型食品模拟物。通过优化制作工艺,改善了其质构特性(硬度和压缩变形v/v)。对比研究了魔芋葡甘聚糖凝胶和海藻胶在高温下的持水性和质构特性。结果表明,魔芋葡甘聚糖凝胶在以上两方面的性质上不但达到食品模拟物的要求,而且明显优于海藻胶,是一种用于食品热处理研究的新型、优良的食品模拟物。

引用

页码：107 / 109+112 +112

页数：4

共 6 条

[1] 液体-颗粒食品无菌工艺的研究进展 [J].

邓力 ;

金征宇 .

农业工程学报, 2004, (05) :12-21

[2] 魔芋葡甘聚糖凝胶机理研究 [J].

李斌 ;

谢笔钧 .

中国农业科学, 2002, (11) :1411-1415

[3] 魔芋葡甘聚糖的结构、食品学性质及保健功能 [J].

孙远明 ;

吴青 ;

谌国莲 ;

黄晓钰 .

食品与发酵工业, 1999, (05) :47-51

[4] 水浸魔芋丝的生产技术及HACCP质量控制研究 [J].

王修俊 ;

张义明 .

贵州工业大学学报, 1999, (03) :3-5

[5]

The Use of a Time-Temperature-Integrator in Conjunction with Mathematical Modeling .2 Zhijun Weng,M Hendrickx,G Maesmans,P Tobback. J Food Engineering . 1992

[6]

Model System for Aseptic Processing of Particulate Foods using Peroxidase .2 S Bhamidipati,R KSingh. J food sci . 1996

← 1 →