亚硝酸盐对猪肉腌制过程中颜色的影响

被引：23

作者：

董庆利

郭黎洋

龚海斌

赵妍

屠康

机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院

来源：

食品与发酵工业 | 2006年 / 07期

关键词：

亚硝酸盐; 猪肉; 腌制; 颜色;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2006.07.010

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

亚硝酸盐是腌腊肉制品中常用的食品添加剂,具有发色、抑菌、改善风味和质构等作用。文中通过感官评分、色差计、发色率和肌红蛋白含量测定,对猪肉腌制过程中颜色受亚硝酸钠添加量的影响作了初步研究,发现不同亚硝酸钠添加量的猪肉在腌制过程中,各项颜色指标发生了显著变化。通过不同方法之间的相关分析,发现CIEa*值与感官评分、发色率、肌红蛋白总量之间的相关性较好(分别为r=0·91、r=0·92、r=0·72)。

引用

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页数：5

共 9 条

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