影响固态发酵白酒中杂醇油生成因素的研究

被引：26

作者：

王立钊 ^{[1
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梁慧珍 ^{[2
]}

马树奎 ^{[2
]}

李长文 ^{[2
]}

机构：

[1] 河北农业大学食品科技学院

[2] 天士力集团有限公司食品研究所

来源：

酿酒科技 | 2006年 / 05期

关键词：

白酒; 固态发酵; 杂醇油; 生成因素;

D O I：

10.13746/j.njkj.2006.05.007

中图分类号：

TS262.3 [白酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

研究了固态发酵白酒生产中发酵力、糖化力、蛋白分解力对杂醇油生成量的影响。试验结果表明,发酵速度对杂醇油的生成有影响,当发酵速度快时,杂醇油的生成量较低;增加糖化力可有效降低杂醇油的生成量;调节蛋白分解力,可有效降低白酒中杂醇油的含量;增加发酵速度,可适当降低杂醇油的生成量;当发酵力、糖化力和蛋白分解力三者协调时,杂醇油的生成量最低。(孙悟)

引用

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