不同频率超声波处理对低盐咸肉腌制的影响

被引：12

作者：

蔡华珍

刘晓华

机构：

[1] 安徽科技学院工学院

来源：

肉类工业 | 2007年 / 09期

关键词：

超声波; 频率; 腌制; 咸肉;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

主要研究经不同频率超声波处理后的肉在腌制期间的腌制效应。结果表明,超声波处理可加速肉块食盐的渗透,缩短腌制时间,28kHz的超声波比40kHz的超声波更能促进食盐的渗透(P<0.01)。色泽方面,不同频率超声波处理间无显著差异。超声波处理能加速蛋白质分解,促进脂肪的分解和氧化作用,28kHz超声波比40kHz超声波具有更强的促进分解和氧化作用。

引用

页码：18 / 20

页数：3

共 6 条

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