肉丸的食用品质特性研究

被引：32

作者：

黄艾祥

机构：

[1] 云南农业大学食品科学系

来源：

食品科技 | 1999年 / 01期

关键词：

肉丸,食用特性,品质评定;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.1999.01.011

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

用猪、牛肉（各５０％）为原料，通过添加不同的配料生产肉丸子，并用仪器对各组肉丸的品质特性进行客观评价。结果表明：１滋嫩度：Ｂ组、Ｃ组优于对照组和Ａ组（Ｐ＜０．０１），Ａ组优于对照组（Ｐ＜０．０５）；２色泽：对照组、Ａ组的色泽略深于Ｂ组、Ｃ组（Ｐ＞０．０５）；３感官评定：各组综合评分结果为良好，其中Ｂ组的香味、口感等食用性能最佳。说明适量添加淀粉、肥膘等于肉丸中，能改善其食用性能；猪、牛肉混合生产的肉丸子，其食用特性优于牛肉丸子。

引用

页码：3 / 5

页数：2