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大豆胀气因子消除的研究
被引:5
作者:
曹志军
宋世廉
李玉振
机构:
[1] 大连轻工业学院食品工程系
来源:
关键词:
大豆加工;
胀气因子;
D O I:
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.1991.02.006
中图分类号:
学科分类号:
摘要:
大豆中的胀气因子主要是α-D-半乳糖苷类物质,即棉子糖和水苏糖。单独用小豆中的α-D-半乳糖苷酶脱除大豆中的胀气因子,其效果不理想,主要因为产物半乳糖的积累抑制了酶活性。为调动大豆整体酶系统的活性,解决产物积累问题,本文采用浸泡大豆的方法脱胀,浸泡48小时即可达到脱胀的要求,棉子糖降解70.0%,水苏糖降解51.9%。阐明了浸泡法脱胀是大豆自身酶系统作用的结果。
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