外源多糖水解酶提高红碎茶品质的生化机制研究

本文在肯定红碎茶初制中外源多糖水解酶（PSH）增质效果的基础上，利用电镜及高效液相色谱等分析手段对外源PSH的增质机理进行了探讨。研究结果表明：外源PSH加工红碎茶的水解效果明显，可使还原糖和水浸出物大幅度提高，且发酵过程中存在明显的水解优势期。外源PSH水解叶组织细胞壁中的不溶性多糖，产生生化破损作用，使发酵茶胚酸化，提高多酚氧化酶活性，促进茶黄素形成及叶绿素降解，同时提高成茶有效成分的浸出率，从而较全面地改善红碎茶的内外品质，PSH水解作用所致的细胞生化破损效应是外源PSH综合品质效应的核心因素。