大豆分离蛋白在成膜后的营养特性变化

采用胃蛋白酶和２，４，６－三硝基苯磺酸分别测定大豆分离蛋白膜的消化率和赖氨酸有效性。结果表明，蛋白质的消化率和赖氨酸有效性随成膜溶液的ｐＨ升高而下降，并因一些增加蛋白质交联的物质如单宁、阿魏酸和过氧化氢的添加而降低。蛋白膜的机械特性与膜蛋白消化率和赖氨酸有效性存在一定负相关，即机械性能较强的膜，其消化率和赖氨酸有效性较低。不过，玉米淀粉似乎是个例外，它在改善膜机械特性的同时，也保持了大豆蛋白膜的营养。由于大豆分离蛋白制备成膜后，其消化率和赖氨酸有效性下降，因此将大豆蛋白膜称为生物可降解膜似乎比称作可食性膜更科学。