微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离氨基酸的影响

被引：20

作者：

李平兰

沈清武

孙成虎

周伟

马长伟

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京

[3] 博士

[4] 副教授

[5] 北京

来源：

食品与发酵工业 | 2005年 / 05期

关键词：

干发酵香肠; 组织酶; 发酵剂; 游离氨基酸;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2005.05.033

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠,就发酵剂对干发酵香肠成熟过程中游离氨基酸的影响进行了研究,同时对干香肠在成熟过程中微生物和pH值的变化进行了分析。研究结果表明,微生物的代谢活动能增加干发酵香肠中游离氨基酸的绝对含量,但相对组织酶来说,微生物酶对游离氨基酸的解离能力要小得多,说明在干发酵香肠的成熟过程中,组织酶对蛋白质的水解起主要作用。但研究结果同时也表明,微生物对个别游离氨基酸的变化具有最大的影响。

引用

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