微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离脂肪酸的影响

被引：15

作者：

沈清武

李平兰

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京

[3] 博士研究生

[4] 北京

[5] 副教授

来源：

关键词：

干发酵香肠; 组织酶; 发酵剂; 游离脂肪酸;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2004.12.001

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠,就发酵剂对干发酵香肠成熟过程中游离脂肪酸的影响进行了研究。研究结果表明,在灌肠后的1周内,脂肪的水解主要是由组织酶引起的,微生物对脂肪微弱的水解能力主要表现在干发酵香肠成熟的后期,并且发酵剂不能改变发酵香肠中游离脂肪酸的变化模式。

引用

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共 5 条

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