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- [8] 食品冷冻加工技术[M]. 化学工业出版社 , 李勇主编, 2005
- [9] 食品加工与保藏原理[M]. 化学工业出版社 , 曾庆孝主编, 2002
- [10] 食品冷藏学[M]. 中国轻工业出版社 , 冯志哲主编, 2001
不同冻结速率对军曹鱼片品质影响的研究
被引：5
作者：
夏杏洲
[1
,2
]
洪鹏志
[1
]
钟灿桦
[3
]
高加龙
[1
]
吴文龙
[1
]
刘焕明
[1
]
章超桦
[1
]
机构：
[1] 广东海洋大学食品科技学院
[2] 华南理工大学轻工与食品学院
[3] 湛江国联水产有限公司
来源：
关键词：
军曹鱼片;
理化指标;
质构分析;
感官评价;
冻结速率;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS254.4 [水产食品加工与保藏];
学科分类号：
摘要：
为研究冻结速率对冷冻军曹鱼片品质的影响,以2.08、1.22、0.35cm·h-1三种冻结速率冻结并冻藏于-20±1℃下,观测军曹鱼片理化、质构、感官品质的变化。结果表明:军曹鱼片的冻结点为-1.9±0.2℃;随着冻结速率的增大,贮藏期间军曹鱼片的解冻汁液流失率显著下降（P<0.05）,盐溶蛋白的损失率及Ca2+-ATPase活性的损失率显著降低（P<0.05）,但干耗变化不显著;军曹鱼片的硬度和耐嚼性随着冻藏时间的延长呈增加趋势,而回复性则下降;不同冻结速率对生、熟鱼片的色泽影响较小,但风味、质地等有显著影响（P<0.05）;速冻比慢冻的鱼片更接近于新鲜鱼片,提高冻结速率有利于冻藏军曹鱼片品质的保持。
引用
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