蒙古绵羊肌肉中共轭亚油酸加工稳定性研究

被引：2

作者：

德力格尔桑 ^{[1
]}

乌兰塔娜 ^{[2
]}

玛丽娜 ^{[3
]}

尤美云 ^{[4
]}

机构：

[1] 内蒙古农业大学食品科学与工程学院

[2] 北京纳贝斯克食品有限公司

[3] 内蒙古农业大学生物工程学院

[4] 内蒙古农业科学院测试研究中心

来源：

农业工程学报 | 2006年 / 09期

关键词：

共轭亚油酸; 蒙古绵羊肌肉; 稳定性; 肉品加工; 包装; 贮藏; 杀菌;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

为探索不同食品加工工艺及条件对肉制品中共轭亚油酸(Con jugated L ino le ic A c id,CLA)的影响,在110只5月龄的内蒙古苏尼特绵羊宰杀后取背最长肌肉(Long iss im us D ors i,LD)为样品,采用气—质联用技术分析研究辐射、冻藏、加热、腌制等加工对背最长肌中共轭亚油酸稳定性的影响。结果表明,空气包装-、2℃贮藏条件下,2 kG y的γ射线可降低肌肉中共轭亚油酸含量(P<0.05),但同样的辐射条件下,真空包装-、2℃贮藏30 d肌肉中共轭亚油酸含量很稳定。经2 kG y的γ射线灭菌,采用真空或空气包装,-18℃贮藏45 d后共轭亚油酸仍然很稳定。贮藏时间对CLA含量的影响不显著。紫外线灭菌不会引起共轭亚油酸损失。低温巴氏杀菌(70～72℃、82～86℃)可使共轭亚油酸含量降低(P<0.05)。腌制中氯化钠和亚硝酸钠的浓度对共轭亚油酸含量的影响作用显著(P<0.05)。该研究对于实际生产中确定合理的工艺参数,保持肉类产品天然成分具有指导意义。

引用

页码：219 / 224

页数：6

共 8 条

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