外源酶在羊肉发酵香肠的应用研究

被引：3

作者：

杨华 ^{[1
]}

张琳 ^{[1
]}

马俪珍 ^{[2
]}

机构：

[1] 山西农业大学食品科学与工程学院

[2] 天津农学院食品科学系

来源：

农产品加工(学刊) | 2010年 / 06期

关键词：

外源酶; 羊肉发酵香肠; 非蛋白氮; 游离脂肪酸;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

选用外源酶脂酶、酸性蛋白酶、风味蛋白酶分别添加到羊肉发酵香肠中,测定了3种酶对表征发酵香肠成熟的2个指标(非蛋白氮(NPN)和游离脂肪酸(FFA))的影响,发现3种酶不同程度地加速脂肪和蛋白质降解。结果表明,脂酶添加量为0.003%,酸性蛋白酶添加量为0.002%,风味蛋白酶添加量为0.005%。

引用

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页数：4

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共 2 条

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