香肠发酵剂及其研究进展

被引：4

作者：

陈婉珠

芮汉明

张玲

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院,华南理工大学轻工与食品学院,华南理工大学轻工与食品学院广州,广州,广州

来源：

江西食品工业 | 2005年 / 03期

关键词：

香肠; 发酵; 菌种; 优良性状; 酶制剂;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS261 [酿酒工业];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

发酵香肠作为优良的传统风味食品是发酵肉制品中产量最大的一类代表性产品,其中发酵剂的筛选及使用对其质量稳定性和风味、安全性各方面起到了决定性的作用。本文介绍了香肠发酵剂中几种常用菌属,具有优良性状发酵菌种的研究发展以及酶制剂在发酵剂中的引入的研究情况。

引用

页码：29 / 31

页数：3

共 8 条

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