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酱油用米曲霉961酶制剂蛋白酶动力学的研究
被引:2
作者:
赵玉莲
机构:
[1] 无锡轻工业学院
来源:
关键词:
酱油;
酿制工艺;
酶法;
发酵食品;
食品加工;
米曲霉;
蛋白水解酶;
蛋白酶;
消化药;
酶制剂;
酶液;
动力学;
D O I:
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.1984.02.001
中图分类号:
学科分类号:
摘要:
<正> 酱油酿造是多种微生物分泌的酶在一定的条件下作用,最后形成酱油的色香味成分,酱油酿造过程的一项主要工序制曲工序,目的是使米曲霉在原料上生长繁殖,以便在发酵时,利用它所分泌的多种酶,其中最重要的有蛋白酶和淀粉酶。单独使用酶制剂酿造酱油,国外仅是报道,尚未达到工业生产规模。近年来,我国在此领域内做了大量的工作,酱油酶制剂与酶法酱油的试验正在扩大试验。
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