酱油用米曲霉961酶制剂蛋白酶动力学的研究

被引:2
作者
赵玉莲
机构
[1] 无锡轻工业学院
关键词
酱油; 酿制工艺; 酶法; 发酵食品; 食品加工; 米曲霉; 蛋白水解酶; 蛋白酶; 消化药; 酶制剂; 酶液; 动力学;
D O I
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.1984.02.001
中图分类号
学科分类号
摘要
<正> 酱油酿造是多种微生物分泌的酶在一定的条件下作用,最后形成酱油的色香味成分,酱油酿造过程的一项主要工序制曲工序,目的是使米曲霉在原料上生长繁殖,以便在发酵时,利用它所分泌的多种酶,其中最重要的有蛋白酶和淀粉酶。单独使用酶制剂酿造酱油,国外仅是报道,尚未达到工业生产规模。近年来,我国在此领域内做了大量的工作,酱油酶制剂与酶法酱油的试验正在扩大试验。
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