酵母甘露糖蛋白对白葡萄酒酒石和蛋白质稳定性的影响

被引：4

作者：

杨新元 ^{[1
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李华 ^{[1
]}

刘树文 ^{[1
]}

王顺利 ^{[2
]}

王向红 ^{[2
]}

机构：

[1] 西北农林科技大学葡萄酒学院

[2] 甘肃紫轩酒业公司

来源：

西北农林科技大学学报(自然科学版) | 2006年 / 06期

关键词：

甘露糖蛋白; 白葡萄酒; 蛋白质; 酒石; 稳定性;

D O I：

10.13207/j.cnki.jnwafu.2006.06.027

中图分类号：

TS261 [酿酒工业];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

研究了添加一定量甘露糖蛋白对干白葡萄酒酒石、蛋白质稳定性的影响。结果表明,甘露糖蛋白对白葡萄酒蛋白质稳定性有较好的作用,可以降低皂土的用量,但不能取代皂土的作用。添加甘露糖蛋白后,干白葡萄酒的初始电导率值增加;用极点电导率测试仪检测干白葡萄酒的酒石稳定性,电导率下降值减小,酒石稳定性提高。说明添加甘露糖蛋白可以解决干白葡萄酒连续冷稳处理不易解决的酒石酸钙稳定性问题。

引用

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