0℃贮藏南美白对虾部分含氮相关物的变化

被引：5

作者：

朱金虎 ^{[1
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]}

黄卉 ^{[1
]}

李来好 ^{[1
]}

杨贤庆 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心

[2] 中国农业科学院研究生院

来源：

食品科学 | 2011年 / 32卷 / 20期

关键词：

南美白对虾; 挥发性盐基氮; 巯基含量; 蛋白质组分;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

对0℃贮藏条件下南美白对虾的品质变化进行研究,发现贮藏过程中全虾和虾仁的挥发性盐基氮、巯基含量及蛋白质各组分含量随贮藏时间增加均发生不同程度的规律性变化。其中,挥发性盐基氮(total volatile basicnitrogen,TVB-N)随贮藏时间增加而上升,全虾TVB-N值上升速度较虾仁快;表面活性巯基含量先上升后下降;在相同贮藏时间条件下,全虾的表面活性巯基含量高于虾仁的相应值;在蛋白质组分中,肌纤维蛋白含量随贮藏时间的增加明显下降,碱溶蛋白组分含量明显增加,而肌浆蛋白组分下降趋势并不明显。含氮相关物的变化可反映南美白对虾品质的变化,其对深入研究南美白对虾的品质有着重要意义。

引用

页码：249 / 252

页数：4

共 11 条

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