谷氨酰胺转胺酶对草鱼鱼糜品质的影响

被引：16

作者：

赵梅荣

刘良忠

机构：

[1] 武汉工业学院食品学院

来源：

关键词：

草鱼鱼糜; 谷氨酰胺转胺酶; 弹性; 粘聚性; 回复性; 白度;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254 [水产加工工业];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

本研究探讨了谷氨酰胺转胺酶(TG)对草鱼鱼糜品质的影响,研究了TG的添加量、作用时间、作用温度和作用pH对鱼糜弹性、粘聚性、回复性以及白度的影响。试验结果表明:TG对草鱼鱼糜的品质有显著的改善作用,最适当作用条件为pH7.5,温度45℃,时间1.5h,酶的作用量0.6%。

引用

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页数：5

共 4 条

[1] 鳙鱼鱼糜凝胶特性改良的研究 [J].

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[2] 转谷氨酰胺酶对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J].

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[3] 几种淡水鱼的凝胶特性 [J].

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[4]

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