鳙鱼鱼糜凝胶特性改良的研究

被引：19

作者：

周爱梅

曾庆孝

刘欣

黄文华

陈永泉

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院

[2] 华南农业大学食品学院

[3] 华南农业大学食品学院广东广州华南农业大学食品学院广东广州

[4] 广东广州

来源：

华南农业大学学报 | 2004年 / 02期

基金：

广东省科技计划;

关键词：

大豆分离蛋白; 魔芋胶; 鳙鱼; 鱼糜; 凝胶特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254 [水产加工工业];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

研究了不同质量分数的大豆分离蛋白(SPI)、魔芋胶(KG)对鳙鱼Aristichthynobilis鱼糜凝胶特性的影响.结果表明,加入SPI或KG均可使鳙鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、凝胶强度及持水性明显增加,且浓度越大,其作用越强,但这2种物质会降低鱼糜凝胶的白度.SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明,SPI可增强肌球蛋白重链带(MHC)的强度,而KG对MHC带的强度影响不大.电镜分析则表明SPI和KG的加入都可使鳙鱼鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构.

引用

页码：104 / 107

页数：4

共 9 条

[1] 转谷氨酰胺酶对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J].