化学磷酸化改性小麦面筋蛋白

被引：17

作者：

李瑜

尹春明

机构：

[1] 郑州工程学院

[2] 郑州工程学院郑州

[3] 郑州

来源：

食品工业科技 | 2002年 / 05期

关键词：

面筋蛋白; 磷酸化; 三聚磷酸钠; 改性; 功能特性;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2002.05.006

中图分类号：

TS211.43 [];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

采用三聚磷酸钠(STP)对小麦面筋蛋白进行磷酸化改性,确定最佳工艺条件为三聚磷酸钠浓度与样品浓度之比为3:13,反应时间0.5h,反应温度20℃以及pH9.5。研究了磷酸化对小麦面筋蛋白功能特性的影响。结果表明,用三聚磷酸钠对小麦面筋蛋白进行磷酸化改性,小麦面筋蛋白的功能性质显著改善,改性后可使乳化性、溶解性、起泡性及其稳定性都有极大的提高。

引用

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