黄浆水酸化过程中有机酸的变化研究

被引：15

作者：

胡欣欣 ^{[1
]}

蒋立文 ^{[1
,2
,3
]}

刘嘉 ^{[1
]}

蒋芳芳 ^{[1
]}

机构：

[1] 湖南农业大学食品科技学院

[2] 食品科学与生物技术湖南省重点实验室

[3] 湖南省发酵食品工程技术研究中心

来源：

农产品加工 | 2011年 / 03期

关键词：

豆腐; 高效液相色谱法; 黄浆水; 酸浆; 有机酸;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

为提高豆腐的品质及稳定性,实现豆腐酸浆点浆技术的标准化、规范化生产,通过利用高效液相色谱法,分析豆浆、黄浆水、自然酸化得到的酸浆中乳酸、草酸、酒石酸等10种有机酸的变化,结果表明在黄浆水的自然酸化过程中乳酸、醋酸增加幅度最大,丙酮酸、苹果酸、柠檬酸、富马酸等4种有机酸的含量有所降低,其他有机酸含量基本不变。研究结果显示,这种变化可能与产酸微生物参与有关。

引用

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