羊肉发酵香肠中发酵剂最佳发酵条件的探索

被引：11

作者：

潘明

王世宽

谢仁有

洪玉程

杨文静

机构：

[1] 四川理工学院生物工程学院

来源：

食品工业 | 2013年 / 34卷 / 04期

关键词：

香肠; 发酵剂; 正交试验;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.65 [];

学科分类号：

摘要：

通过对发酵香肠中乳酸菌接种量,温度,湿度对pH影响的单因素试验,确定发酵适宜接种量为107cfu/g,温度30℃,湿度90%。并由酵母菌和乳酸菌作为复合发酵剂进行正交试验,通过对其pH进行测定以及感官评定,最终确定最佳发酵条件为接种量107cfu/g,发酵温度30℃,相对湿度90%,菌种配比3:2。

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页数：3

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