Streptococcus thermophilus S10复合Lactobacillus plantarum P-8在发酵豆乳中的应用

被引：4

作者：

郭帅 ^{[1
,2
]}

韩之皓 ^{[1
,2
]}

黄天 ^{[1
,2
]}

郑岩 ^{[1
,2
]}

王月娇 ^{[1
,2
]}

白梅 ^{[1
,2
]}

王记成 ^{[1
,2
]}

孙天松 ^{[1
,2
]}

张和平 ^{[1
,2
]}

机构：

[1] 乳品生物技术与工程教育部重点实验室(内蒙古农业大学)

[2] 农业农村部奶制品加工重点实验室(内蒙古农业大学)

来源：

食品与发酵工业 | 2019年 / 45卷 / 03期

关键词：

Streptococcus thermophilus S10; Lactobacillus plantarum P-8; 发酵豆乳; 大豆异黄酮;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018265

中图分类号：

TS275.4 [功能饮料];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以商业豆乳发酵剂A和B为对照组,Streptococcus thermophilus S10和Lactobacillus plantarum P-8(S10+P-8)复合发酵豆乳为实验组,对42℃发酵过程及4℃贮藏期间活菌数、酸度、黏度、持水性、活性大豆异黄酮含量、基本味觉特征和质构特性进行测定,对感官进行品鉴。结果表明:3种样品到达发酵终点的时间、酸度、黏度和持水性差异不显著;发酵结束后,实验组和发酵剂A组样品中活性大豆异黄酮含量变化显著(P <0. 05);发酵完成到贮藏结束实验组样品益生菌Lactobacillus plantarum P-8活菌数高于1. 0×109CFU/g;贮藏结束时,样品pH在4. 30左右,滴定酸度均低于74. 00°T; 6种基本滋味和3种回味的相对强度及差异性分析表明:3种样品的苦味、涩味、咸味和甜味差异显著(P <0. 05);贮藏过程中,实验组感官得分显著高于对照组(P <0. 05),28 d时为93. 7分。豆乳发酵剂S10+P-8在发酵豆乳制品开发中具有良好的应用潜力。

引用

页码：7 / 13

页数：7

共 18 条

[1] 超高效液相色谱质谱联用仪在发酵豆乳中异黄酮分析的应用 [J].

米智慧 ;

胡日查 ;

陈永福 .

食品科技, 2018, 43 (01) :302-305

[2] 《中国居民膳食指南(2016)》发布 [J].

中国妇幼健康研究, 2016, (05) :670-670

[3] 乳酸菌活菌数对酸乳理化特性的影响 [J].

范瑞 ;

林伟锋 ;

顾宗珠 ;

朱美娟 .

中国乳品工业, 2008, (01) :16-18+31

[4]

GB 5009.239-2016. 食品安全国家标准食品酸度的测定[S]. 2016

[5]

乳品化学[M]. 科学出版社 , 赵新淮等, 2007

[6]

The impact of oral consumption of Lactobacillus plantarum P-8 on faecal bacteria revealed by pyrosequencing[J] . L.Y. Kwok,Z. Guo,J. Zhang,L. Wang,J. Qiao,Q. Hou,Y. Zheng,H. Zhang.Beneficial Microbes . 2015 (-1)

[7]

Anti-obesity activity of Lactobacillus fermented soy milk products[J] . Bao-Hong Lee,Yi-Hsuan Lo,Tzu-Ming Pan.Journal of Functional Foods . 2013

[8] In vitro screen of Lactobacillus plantarum as probiotic bacteria and their fermented characteristics in soymilk [J].

Bao, Yan ;

Zhang, Yong ;

Li, Haiping ;

Liu, Yong ;

Wang, Shuiquan ;

Dong, Ximei ;

Su, Fang ;

Yao, Guoqiang ;

Sun, Tiansong ;

Zhang, Heping .

ANNALS OF MICROBIOLOGY, 2012, 62 (03) :1311-1320

[9] Enzymatic characterization of transglutaminase from Streptomyces mobaraensis DSM 40587 in high salt and effect of enzymatic cross-linking of yak milk proteins on functional properties of stirred yogurt [J].

Zhang, L. ;

Yi, H. ;

Du, M. ;

Ma, C. ;

Han, X. ;

Feng, Z. ;

Jiao, Y. ;

Zhang, Y. .

JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, 2012, 95 (07) :3559-3568

[10]

Soy, phytoestrogens and their impact on reproductive health[J] . Christopher Robin Cederroth,Céline Zimmermann,Serge Nef.Molecular and Cellular Endocrinology . 2011 (2)

← 1 2 →