鲢肌肉在保藏中的生化变化

以淡水鱼鲢为对象 ,研究其在 5℃、10℃、和 2 0℃保藏时鱼肉的pH值、ATPase活性、糖原、乳酸含量变化 ,肌原纤维蛋白的变性和降解情况及鱼体的感官变化。实验结果表明 :( 1)鲢肌肉糖原含量低 ( 8.2 μmol/g) ,并在 3～ 6h内迅速降解。 ( 2 )鲢肌肉乳酸含量也低 ,在低温保藏下乳酸易于积累。 ( 3)新鲜鱼肉的pH值为6 .97左右 ,接近中性 ;保藏过程中pH值下降的幅度小 ,最低可下降到 6 .6左右。 ( 4) 5℃和 10℃保藏条件下蛋白质稳定性好 ,未见ATPase活性的降低和肌球蛋白重链的降解 ,2 0℃保藏时 ,48h后发现肌球蛋白重链的显著降解。