气相色谱-质谱联用法分析食醋中挥发性香气成分

目的初步分析食醋中挥发性香气成分,为食醋的内在质量评价和鉴定提供特征数据。方法采用GC-MS法对市售10个不同品种醋样的挥发性成分进行分析。结果10种品牌醋中依照醋的发酵工艺类型不同分别含有不同的特征成分。固态发醋共有峰为乙醇、2-甲基丙醛、联乙酰、醋酸乙酯、醋酸、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、糠醛、3-羟基-2-丁酮、2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊环、4-氧代庚二酸,液态发酵醋共有峰为乙醇、醋酸甲酯、联乙酰、醋酸乙酯、醋酸、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇醋酸酯、2-丙基丁醇醋酸酯、2-丁醇醋酸酯,化学配制醋共有峰为醋酸、甲酸醋酸酐、2-甲基丙醛。结论明确了醋中35种挥发性香气成分,该实验方法可以辅助用于醋的内在质量控制。