肉桂醛复合保鲜剂对南美白对虾贮藏品质的影响

为延长南美白对虾贮藏期,对8种天然化合物的抑菌和南美白对虾多酚氧化酶(PPO)抑制活性进行了对比试验,发现肉桂醛同时兼具抑菌和抑制多酚氧化酶活性的双重效果。经酶反应动力学分析,证明肉桂醛是多酚氧化酶的非竞争性抑制剂。采用正交试验,对肉桂醛、植酸和海藻酸钠进行复配比较,确定复合保鲜剂的最佳组分为:肉桂醛质量分数0.10%、植酸质量分数0.05%、海藻酸钠质量分数0.50%。复合保鲜剂处理可有效抑制虾体菌落总数的增加和挥发性盐基氮的积累;同时还可抑制贮藏过程中的脂肪氧化,对感观品质具有良好的保持作用,在(4±1)℃条件下贮藏期可达8～10 d,明显提高了南美白对虾贮藏过程中的品质和货架期。