超高压处理对南美白对虾在冷藏过程中贮藏特性的影响

被引：40

作者：

常耀光

李兆杰

薛长湖

张亚琦

机构：

[1] 中国海洋大学食品科学与工程学院

来源：

农业工程学报 | 2008年 / 24卷 / 12期

关键词：

南美白对虾; 超高压; 冷藏; 黑变; 核苷酸;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254 [水产加工工业];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

该文以不同的超高压条件(200,400,600,700MPa)对南美白对虾进行处理,通过考察与比较不同压力处理组冷藏过程中感官、微生物以及各化学指标的变化情况,揭示超高压技术对南美白对虾冷藏特性的影响。结果表明:超高压处理可以有效地杀灭南美白对虾中绝大多数微生物,抑制贮藏过程中挥发性盐基氮的积累,延缓pH值的变化,从而延长南美白对虾的货架期,且处理压力越高延长效果越显著;超高压处理会给鲜虾带来不同程度上的煮熟虾的风味;400MPa和600MPa处理使虾在冷藏过程的黑变提前,而700MPa处理可以完全抑制南美白对虾黑变现象的发生;超高压能够改变腺苷三磷酸(ATP)及其代谢产物的代谢情况,但不影响腺苷酸(AMP)的代谢途径。因此超高压处理可以改善南美白对虾在冷藏过程中的品质,对南美白对虾冷藏具有潜在的应用价值。

引用

页码：230 / 237

页数：8

共 13 条

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