养殖中华绒鳌蟹风味品质比较研究

通过对江苏太湖、阳澄湖、滆湖、长荡湖、固城湖、洪泽湖、高宝湖、大纵湖八大养殖品牌河蟹测试分析,结果表明:平均体重120-200g的商品蟹,可食部分总指数>30%,最高的太湖蟹达35.71%,最低的滆湖蟹为30.01%,各品牌河蟹之间差异不显著(p>0.05)。肥满度以滆湖蟹最高,阳澄湖蟹最低,各品牌河蟹之间差异不显著(p>0.05)。固城湖蟹的粗蛋白含量显著高于阳澄湖蟹(p<0.05),虽高于其它品牌河蟹,但差异不显著(p>0.05)。可食部分17种氨基酸总量依次为:17.48、15.90、17.31、18.21、19.42、16.62、17.85、17.25;固城湖蟹与阳澄湖蟹的差异达极显著水平(p<0.01),与洪泽湖蟹的差异达显著水平(p<0.05),长荡湖蟹与阳澄湖蟹的差异达显著水平(p<0.05),其它品牌河蟹之间的差异不显著(p>0.05)。固城湖蟹鲜味氨基酸含量显著高于阳澄湖蟹(p<0.05),其它品牌河蟹差异不显著(p>0.05)。必需氨基酸指数依次为:77.29,75.80,83.12,78.73,77.33,70.55,75.91,73.93。必需氨基酸含量分别占总氨基酸的47.99%、47.80%、48.01%、43.95%、47.35%、48.23%、47.81%、49.47%,低于全鸡蛋白质模式,但均明显高于FAO/WHO模式。