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压致升温对凝结芽孢杆菌芽孢的影响

被引：2
作者：
黄娟
王标诗
李汴生
李琳
机构：
[1] 华南理工大学轻工与食品学院
来源：
食品与发酵工业 | 2008年 / 06期
基金：
国家自然科学基金重点项目; 广东省自然科学基金;
关键词：
高静压; 压制升温; 凝结芽孢杆菌芽孢; 失活; 损伤;
D O I：
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2008.06.017
中图分类号：
TS205 [食品加工与保藏];
学科分类号：
摘要：
初步探讨了传压介质(葵二酸二辛酯)的压致升温对凝结芽孢杆菌芽孢的失活和损伤的影响。在500 MPa、20 min的条件下,初温为80℃时,磷酸缓冲液中的凝结芽孢杆菌芽孢的失活率最大达到-4.37个数量级。损伤率最大为99.998%;牛奶中失活率最大为-4.22个数量级,损伤率最大为99.990%。此外在试验条件下,由于压致升温导致的芽孢失活率的增加均在30%以上。因此传压介质的压制升温效应十分显著,若结合适当的压力、温度和保压时间使该效应得到合理的利用是非常有意义的。
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