小麦粉对我国传统食品-油条品质影响的探讨

通过采用不同品质的面粉和添加不同改良剂的面粉进行油条制作,对油条的理化特性变化进行研究,并采用感官品尝来评价油条的食用品质,目的是探讨面粉品质对油条品质的影响因素,以提高油条品质和口感,寻找评价油条品质的理化指标。研究结果表明面粉中的湿面筋含量与质量和淀粉含量是影响油条品质的主要因素。中等筋力的面粉制作的油条感官评价值较高。通过对油条的含油量、脂肪酸值、糊化度、氮溶指数等的测定,表明油条的糊化度都较高,接近95%,说明油条高温油炸能够使淀粉充分糊化,但随着油炸时间的延长,油脂的游离脂肪酸值增长较快。