葡萄糖-甘氨酸美拉德反应产物对脂肪氧合酶的抑制作用研究

被引：2

作者：

赵妍嫣

石柳娟

姜绍通

罗水忠

机构：

[1] 合肥工业大学生物与食品工程学院

[2] 安徽省农产品精深加工重点实验室

来源：

食品工业科技 | 2014年 / 35卷 / 19期

关键词：

甘氨酸; 葡萄糖; 美拉德反应产物; 脂肪氧合酶; 抑制;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2014.19.009

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

以葡萄糖和甘氨酸为原料制备美拉德反应产物（Glu/Gly-MRPs）,研究其对大豆脂肪氧合酶（LOX）的抑制作用以及机理。结果表明:随着反应中甘氨酸浓度、反应初始pH、反应温度和反应时间的增大,Glu/Gly-MRPs的褐变程度加深,pH下降,对LOX的抑制作用增强;当甘氨酸浓度大于0.6mol/L、反应体系初始pH高于8.0、反应温度高于110℃、反应时间长于3h时,MRPs对LOX的抑制率均趋于稳定值（80%100%）。Glu/Gly-MRPs对LOX酶促反应的迟滞时间具有延长作用,通过Lineweaver-Burk双倒数法确定Glu/Gly-MRPs对LOX的抑制类型为混合型抑制。

引用

页码：84 / 88

页数：5

共 14 条

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