美拉德反应研究进展

被引：107

作者：

李亚丽 ^{[1
]}

刘晓徐 ^{[2
]}

郑培华 ^{[2
]}

王英平 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国农业科学院特产研究所

[2] 中国人民解放军空军航空大学飞行基础训练基地

来源：

食品科技 | 2012年 / 37卷 / 09期

关键词：

美拉德反应; 食品加工; 烟草研制; 中药炮制; 抗氧化性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

美拉德反应(Maillard Reaction)是指氨基化合物和羰基化合物之间的一类化学反应,此类反应常存在于食品加工、烟草研制、中药炮制、疾病生理以及饲料制备和酒业酿造等过程中。近年来,Maillard反应的研究主要集中在中药现代化和疾病生理等方面,尤其关注抗氧化产物以及甲基糠醛和丙烯酰胺等与人类健康密切相关方面的研究。拟对Maillard反应研究进展做一简要综述,并在此基础上对Maillard反应在各领域中的前景作一展望,为Maillard反应各类研究及应用提供一定的参考。

引用

页码：82 / 87

页数：6

共 11 条

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