Gabaron茶加工过程中γ-氨基丁酸和谷氨酸的动态变化研究

被引：23

作者：

黄亚辉

郑红发

刘霞林

王旭

机构：

[1] 湖南省茶叶研究所

[2] 湖南省茶叶研究所湖南长沙

[3] 湖南长沙

来源：

食品科学 | 2005年 / 08期

关键词：

Gabaron茶; γ-氨基丁酸; 谷氨酸; 动态变化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS272 [茶];

学科分类号：

090203 ;

摘要：

采用高效液相色谱法(HPLC)分析了茶叶中γ-氨基丁酸和谷氨酸的含量,通过对Gabaron茶不同加工工艺所制样茶中二者含量的测定,分析了它们在Gabaron茶加工全过程中的动态变化规律。研究表明,炒青绿茶和Gabaron茶中二者含量分别为0.12、2.72、1.70、1.18mg/g。真空充氮有利于γ-氨基丁酸的生物合成,3h真空充氮处理中γ-氨基丁酸生物合成速率达0.33mg/h。连续长时间真空充氮方法不可取,因其后阶段谷氨酸供给不足,γ-氨基丁酸合成速率大为下降,仅0.08mg/h。除氮增氧过程对及时补充谷氨酸有利,使其含量由1.18mg/g上升至2.50mg/g,本研究认为最优的Gabaron茶加工工艺为:鲜叶→真空充氮(3h)→除氮增氧(2h)→真空充氮(3h)→炒青绿茶加工工艺。

引用

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页数：4

共 8 条

[1] 厌氧处理对茶叶中γ-氨基丁酸含量及其品质的影响 [J].