超高压协同乳酸链球菌素抑制低温火腿中的耐压腐败菌

为探寻低温肉制品中耐压腐败菌的抑制手段,揭示超高压和乳酸链球菌素之间的协同抑菌效应。以肉制品中典型的耐压腐败菌绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌为供试材料,评价二者在1～500μg/mL的乳酸链球菌素存在条件下的生长情况,并结合100～600MPa(5min,20℃)的超高压处理研究不同压力条件与乳酸链球菌素之间的协同增效作用。结果表明:随着乳酸链球菌素添加量的增加,两种菌的数量急剧降低,当添加量达到200μg/mL时,对二者的抑制程度达到最大;单独超高压处理时,绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌分别在400MPa和300MPa的压力下受到显著抑制。而超高压结合200μg/mL乳酸链球菌素处理时,二者受到显著抑制的压力均降低到100MPa;500MPa,5min,20℃的超高压条件结合200μg/mL乳酸链球菌素处理能够抑制绿色魏斯菌数达9lg(cfu/mL)。超高压和乳酸链球菌素之间存在显著的协同作用,乳酸链球菌素的添加将会有效降低工业化生产中超高压的压力水平。