谷氨酰胺转胺酶在酸奶中的应用研究

被引：3

作者：

李赟高 ^{[1
]}

姜竹茂 ^{[2
]}

王戈莎 ^{[1
]}

郭宏明 ^{[1
]}

机构：

[1] 江苏一鸣生物技术有限公司

[2] 烟台大学食品科学与工程研究所

来源：

中国乳品工业 | 2009年 / 37卷 / 12期

关键词：

谷氨酰胺转胺酶; 酸奶; 工艺优化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

谷氨酰胺转胺酶(TG-Y)可通过其酶促乳蛋白交联作用而改善酸奶的质构特性。通过对酸奶的乳清析出率、粘度、持水力以及流变性质等指标考察,得出TG-Y在酸奶中应用的最佳工艺条件为:于灭菌降温之后、接种之前添加,温度为43℃;适宜添加量为0.75 g/L,此时制得的酸奶品质最高。

引用

页码：33 / 36

页数：4

共 7 条

[1]

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